イタリア人シェフが教えるパスタの伸ばし方：海外の本格万能ソースパスタのポイント

 

パスタをちゃんと食べたことがないんですね。ジャンカーノというイタリア人シェフがボロネーゼソースの作り方を教えてくれました。

イタリアのパスタ、別名スパゲッティは、西洋料理の中でも最も日本人の食習慣に近く、最も受け入れられやすい料理です。幸いにも、私はレストランでパスタを食べたことがあります。

パスタはただの食材で、美味しくなければ意味がないと思っています。中華風のソースでも「伝統的な」ソースでも構いません。ただし、これらの「伝統的な」ソースはそれぞれ異なるので、お好みで組み合わせて使ってください。

自家製パスタにピッタリの万能ミートソース。最高に美味しい！自分で作って、油脂分も控えめで、味も抜群！ありがとう！保存してね！ご飯やステーキにかけても最高に美味しい！本格的なイタリアンではないけど。

メインの材料であるパスタを準備します。注：パスタには様々な形があります。上の写真は、イタリアンレストランで最も一般的なレシピ本です。

麺の調理方法や簡単なソースの作り方について話すときは、少なくとも生地をこねることから始める必要があります。

パスタの作り方を改めて見てみましょう。パスタはセモリナ粉というデュラム小麦を挽いた小麦粉から作られます。このタイプのパスタを英語で「pasta」と呼ぶようになったのは19世紀で、イタリア語の「pasta」に由来しています。このタイプのパスタの歴史は非常に古く、原型は紀元前1世紀（漢王朝とローマ時代）にはすでに登場していましたが、紀元前7世紀（春秋時代）にパスタを食べるためのフォークが発明されたという説もあります。デュラム小麦は硬さと高タンパク質が特徴です。こうして作られた麺は歯ごたえがあり、しなやかで弾力があり、冷麺に最適です。本当に！

パスタ生地：（マカロニ、スパゲッティなどを作るのに使われる）、イタリアンパスタ）

自宅で食べる本格的な自家製パスタは、本物のイタリア人が作るべきです。それを実演してくれる人がいます。彼は有名チェーンレストランの無料の料理講師です。週に一度、あらゆる料理を教えています。先週はワインを使った料理の作り方、その前の週はピザを教えました。

今回は定番の卵パスタ「ボロネーゼ」の作り方をご紹介します。

【パスタ/小麦粉レシピの材料】

薄力粉 2 1/2カップ

セモリナ粉1カップ

塩小さじ1杯

オリーブオイル大さじ1杯

卵4個

水大さじ2杯（量は小麦粉の種類やブランドによって異なります）

【パスタ/粉の作り方】

まず小麦粉を真ん中に穴を開けて積み重ね、卵を加えて混ぜ、塩、油、水を加えます。

フォークか泡立て器で卵を滑らかになるまで混ぜます。

この作業は、小麦粉が緩く、ダムが決壊しやすいため、大胆さと慎重さが求められます。担当者が特別にやり方を実演してくれました…初心者の方は別のボウルを使うことをお勧めします。

生地をこねるとき、女性の皆さん、8つのハートと8つの矢の鳩の卵を手に乗せるのを忘れないでください。

生地を20分～2時間ほど休ませてから、お好みの分量に切り分けてください。

機械を使うのも伝統です。この手回しの麺圧搾機もで販売されています。生地は機械に入れる前に平らに伸ばされ、まず生地が圧搾されてから麺が圧搾されます。

しかし、彼はまたもや失敗してしまいました。生地を入れる前にローラーに乾いた小麦粉を十分に振りかけていなかったため、生地がくっついてしまったのです。そこで彼は高価な日本の旬包丁を取り出して、何度も何度も突っつきました!!!

麺棒を使いましょう。太さはお好みで、後で食べる麺の太さを左右します。細麺、細麺、細麺の3種類がある蘭州ラーメンを思い出します。なんといっても本場イタリアの逸品です。機械のパワーが弱くても、基本的な手作業の技術は健在です。

生地を丸めて包丁で切ります。これは麺を切る動作とよく似ています。天下麺も同じ系統の麺です。

完成品です。幅が2番目に広いラーメンと言えるでしょうか？お家で召し上がっていただいても大丈夫です。

ジャンカーノの小麦粉は独特の品質を誇り、独特な形状のパスタを作るために型を使用します。生地を小さなボール状に成形し、押し出し機に送り込みます。型の穴の大きさによって、様々な中空パスタが生まれます。

ジャンカーノの成功の鍵は麺の茹で方です。長い麺がほぐれやすいよう、背が高くて深い鍋を選びましょう。まず、お湯を沸かし、塩を加えます（分量を調整してください。軽い料理なら小さじ1杯で十分です）。次に、

麺はいつ出来上がりますか？伝統的には、投げたときに天井に張り付くくらいの柔らかさが理想ですが、柔らかすぎるのも良くありません。中に細かい白い斑点が少し入っている方が食感が際立ちます。柔らかめがお好みなら、それでも構いません。この麺は茹でてもドロドロになることは少ないので、もしドロドロになってしまった場合は、スープとしてそのままお飲みください。

漏斗を使って麺をすくい出すことも、対応するざる鍋を直接使用することもできます。

麺の打ち出しにも技法があるようですが、私の蘭州麺ほど美味しくはありません。ワンタンや餃子にも技法があるようですが、その技法を見ると、ただただ不器用！端を押さえるのに道具まで使っているなんて、なんて下手なんでしょう！

他にもたくさんのコツがあります。簡単な家庭料理を作るには、オリーブオイル、コショウ、その他の調味料を加えて混ぜるだけです。

パスタ作りの決め手はミートソースです。ミートソースができたら保存しておき、パスタを茹でた後に炒めるだけで出来上がり。驚くほど美味しくなります！シンプルで美味しいですよ！

【本格イタリアン万能ミートソース完成写真】

【本場イタリアの万能ミートソース麺・粉末の材料】

ソースの決め手は肉なので、迷わず最高のひき肉を選びましょう。仔牛肉は鮮やかな赤色で、豚肉は脂身が多く香り高いです。両方をブレンドするのがおすすめ。今日は豚ひき肉を選びました。塩コショウを加えてよく揉み込み、30分ほど置いてから残りの材料を準備します。

トマト

必要なトマト製品は 3 つあります: 新鮮なトマト、缶詰の潰しトマト (味付けなし)、トマトペースト (ケチャップ以外)。

トマトを刻んでジュースと一緒に置いておきます。

フレッシュなトマトの風味だけでは物足りない。缶詰の潰しトマトを加えると、風味がさらに増し、缶詰の果汁は水を加えるよりもずっと美味しい。トマトペーストはミートソースにとろみをつけるので、水っぽくなりすぎない。トマトペーストが手に入らない場合は、代わりにトマトペーストを使っても大丈夫（今日はペーストがなかったので、トマトペーストを使いました）。

これら3つを混ぜるだけです。

野菜

ピーマン、マッシュルーム、玉ねぎは必須です!

キノコの根を取り除き、スライスします。椎茸、エリンギ、エノキ茸は使わず、最も一般的な白いキノコを使用してください。

ピーマンの種を取り除き、玉ねぎより少し大きめに切ります。

玉ねぎは最初に細かく刻んでおくと風味が増します。ミートソースの中で玉ねぎを食べるわけではないので、あまり大きくする必要はありません。

アスパラガス。必須ではありませんが、ソースの油っぽさを抑え、よりクリスピーな仕上がりになることが証明されているので、ぜひお試しください。準備：アスパラガスには自然に折れる部分があります。根元を折って捨て、皮をむいてください。皮は硬くて苦い場合があるので、剥くことを強くお勧めします。

スパイス

ニンニクを細かく刻みます。

3種類のスパイス：みじん切りにしたオレガノ、みじん切りにしたバジル（必須）、ホールローズマリー（必須）

数枚の月桂樹の葉、乾燥唐辛子（種を取り除いたもの）、挽いた黒コショウ（挽いたコショウは使わないように注意してください。粒状のコショウを買って挽くのが最適です）。

これで準備完了です！

【本格イタリアン万能ミートソース麺・粉末の作り方】

発砲

フライパンにオリーブオイルか植物油を熱してください。動物性油（油っぽくなります）やピーナッツオイル（強い匂いがします）は使用しないでください。

まずひき肉を加え、強火でこんがりと焼き色がつくまで炒め、ひき肉を広げます。これは、私たちが普段料理でよく行うソテーとは異なります。ひき肉を加えるのは、肉の表面をさっとこんがりと焼き色をつけ、水分を閉じ込めるためです。ひき肉は後でじっくり煮込むので、玉ねぎなどの野菜の風味が抜けてしまう心配はありません。

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